În ultimii ani, dezvoltarea și utilizareainulinăa primit o mare atenție din partea industriei alimentare internaționale și a fost aplicat cu succes în produsele lactate, băuturi, produse de patiserie, alimente cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de calorii, produse alimentare sănătoase și alte domenii.
Aplicare în produse lactate
În diferite produse lactate, inulina poate fi utilizată ca un bun substitut pentru grăsimi. Inulina nu numai că modifică proprietățile reologice, vâscozitatea și duritatea produselor lactate, ci schimbă și proprietățile gustative ale produselor pentru a fi cremoase și netede.
Studiile au arătat că, în iaurtul fermentat de Streptococcus thermophilus și diferite Lactobacillus sau Bifidobacterium, adăugarea de 2% la 4% de inulină poate crește duritatea iaurtului. Metoda de notare și metoda de testare a texturii au fost utilizate pentru a analiza calitatea iaurtului cu diferite cantități de inulină adăugate. Rezultatele au arătat că cea mai bună rată de înlocuire a grăsimii de inulină în iaurtul stabilit ar trebui să fie de 40%, care este cantitatea optimă de inulină adăugată. La 2.208%, calitatea și gustul iaurtului obținut în acest moment sunt relativ bune.
Aplicare în produse pentru băuturi
După adăugarea de inulină la băuturile cu suc de fructe bogate în fibre, băuturi funcționale, băuturi sportive, băuturi solide, băuturi din proteine vegetale etc., pe lângă înlocuirea grăsimilor și zahărului, îmbunătățirea capacității de legare a apei a produsului și creșterea vâscozității, poate crește și fibra dietetică a produsului. Cu funcția de oligozaharide, poate crește rata de absorbție a calciului, magneziului, fierului și a altor minerale cu mai mult de 20% și poate ascunde amărăciunea, le conferă oamenilor o senzație moale și poate face ca băutura să fie mai aromată și să aibă o textură mai bună.
Studiile au arătat că adăugarea de 4% la 10% a inulinei cu lanț scurt sau de la 4% la 6% a inulinei cu lanț lung la băuturile din lapte degresat are o vâscozitate apropiată de cea a băuturilor din lapte integral cu vanilie.
Aplicare în produse de tăiței
Studiile au arătat că adăugarea de inulină poate crește elasticitatea și duritatea aluatului și poate crește stabilitatea acestuia. Acest lucru se poate datora interacțiunii dintre inulină și inulină sau între inulină și proteină pentru a spori elasticitatea rețelei de gluten. Deși proprietățile reologice ale aluatului de pâine sunt afectate de adăugarea de inulină, este posibil să se adauge 5% inulină pentru fortificarea nutrițională, care nu are prea multe efecte adverse asupra proprietăților de prelucrare a aluatului. Cu toate acestea, după adăugarea de inulină, volumul pâinii terminate scade, iar duritatea firimitului de pâine crește. Creșterea elasticității și rezistenței și scăderea conținutului de gluten pot reduce reținerea gazelor. Culoarea produselor cu conținut mai mare de inulină este mai închisă, ceea ce poate fi rezultatul unei coaceri mai rapide. Adăugați inulină la făina de coc aburită la un raport de masă de 0, 3%, 6%, 9%, 12% și 15% pentru a face chifle aburi. Rezultate complete ale chiflelor preparate la abur și caracteristicilor texturii pentru a determina cea mai adecvată cantitate de inulină din chiflele aburite Este de 6%, iar cantitatea maximă de adăugare nu este mai mare de 9%.
În procesarea tăiței, inulina cu greutate moleculară mai mare are un efect redus asupra tehnologiei de prelucrare și calității senzoriale a spaghetelor. Numai atunci când cantitatea de adaos ajunge la 20%, deteriorarea calității este mai gravă. Inulina cu greutate moleculară mai mică are un impact negativ mai mare asupra durității, pierderii de gătit și acceptării senzoriale a tăiței.
Aplicare în pește și produse din carne
Conținutul de grăsimi din pește și produse din carne este relativ ridicat. Utilizarea inulinei pentru a înlocui o parte din grăsime, pește și produse din carne cu funcții de îngrijire a sănătății și aroma produsului poate fi procesată.
Alte
Inulina poate fi utilizată în produsele de tofu. Adăugați inulină la 0%, 1%, 2%, 3% și 4% (m / v) la laptele de soia izolat proteic concentrat din soia gătit, folosiți 0,4% GDL ca coagulant și amestecați laptele de soia la o viteză constantă ( 1 ° C / min) încălzire de la 20 ° C la 90 ° C sau încălzire la 90 ° C timp de 30 minute pentru solidificare. Rezultatele arată că adăugarea de inulină îmbunătățește viscoelasticitatea și proprietățile de gelifiere ale tofuului moale. Inulina poate fi folosită și ca antioxidant natural în industria petrolieră. Studiile au arătat că inulina are un anumit efect antioxidant asupra uleiului de rapiță, iar efectul său antioxidant crește odată cu creșterea cantității de inulină